Jarrets d’Agneau Braisés à La Gremolata et Polenta Grillée

Préparation: 90 minutes
Four: 90 minutes

Ingrédients

Jarrets d’agneau
6 lb. de jarrets d’agneau (6-8 jarrets, dépendamment de la taille), tranchés
2 c. à soupe de sel casher, et un peu plus pour assaisonner
Poivre noir fraîchement moulu
2 c. à thé de romarin haché finement
1 c. à thé de graines de fenouille moulu
7 gousses d’ail, 1 râpée, 6 émincées
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons larges, émincés
2 c. à soupe de farine tout-usage non blanchie
2 c. à thé de paprika
½ c. à thé de poivre de cayenne broyé
2 tasses de tomates en dés, mises à dégouter
½ tasse de vin blanc sec
4 tasses (ou plus) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

Polenta
1 ½ tasse de polenta (semoule de maïs grossière)
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à thé de sel casher
1 ½ tasse de Parmesan râpé finement
2 c. à soupe (¼ d’un baton) de beurre non salé
Poivre noir fraîchement moulu

Gremolata et assemblage
¾ tasse de feuilles de persil
2 gousses d’ail, émincées
1 c. à soupe de zeste de citron râpé finement
1 c. à thé de romarin frais, émincé

Préparation
Jarrets d’agneau

Placer l’agneau sur une grande plaque de cuisson; assaisonner le tout avec 2 cuillère à soupe de sel et généreusement avec le poivre. Dans un petit bol, mélanger le romarin, les graines de fenouille, et l’ail émincé; puis utiliser le tout pour masser l’agneau. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce pendant 1 heure ou, préférablement, la nuit précédente.

Préchauffer le four à 350 degrés celsius. Faire chauffer l’huile dans une grande marmite large à feu moyen. Ajouter les oignons et assaisonner avec sel et poivre, faire cuire en remuant occasionnellement, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien doré.

Ajouter l’ail émincé, la farine, le paprika, et le poivre de cayenne. Remuer vigoureusement pour bien distribuer la farine. Faire cuire, en remuant plus fréquemment, jusqu’à ce que la mixture s’assèche, environ 1 minute. Ajouter les tomates et le vin. Laisser mijoter, en remuant copieusement, jusqu’à ce que les liquides épaississent et les tomates commencent à se décomposer, environ 10 minutes.

Ajouter graduellement les 4 tasses de bouillon de poulet. Laisser mijoter pour permettre aux saveurs de bien fusionner, pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner au goût avec sel et poivre. Déposer les jarrets d’agneau dans la marmite, en les laissant la sauce les submerger (ajouter plus de bouillon si nécessaire afin que les jarrets soient submergés aux ¾ environ).

Rôtir à découvert, jusqu’à ce que le haut des jarrets commence à brunir, environ 30 minutes. Avec des pinces, tourner les jarrets de côté et laisser rôtir 30 minutes de plus.

Couvrir et laisser cuire, tournant les jarrets occasionnellement, jusqu’à ce que la viande soit tendre au toucher et tombe presque des os, pendant 45 minutes à 1 ½ heure (le temps dépendra de la taille des jarrets). Retirer la marmite du feu et enlever le gras de la surface de la sauce. Laisser les jarrets reposer dans la sauce pendant au moins 30 minutes.

Préparer à l’avance: Les jarrets d’agneau peuvent être cuits un jour à l’avance. Réfrigérer à découvert, et une fois froids, couvrir et les garder au frais.

Polenta

Préchauffer le four à 350 degrés celsius. Dans un plat de cuisson de 13x9x2 bien mélanger la polenta, l’huile, le sel, et 7 ½ tasses d’eau. Faire cuire à découvert pendant 1h 25 minutes. Ajouter en remuant le fromage et le beurre et assaisonner avec le poivre. Adoucir le haut et continuer à cuire jusqu’à ce que la polenta soit ferme, pendant environ 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, s’il y a lieu, retirer le gras de la surface des jarrets et laisser cuire à feu moyen. Couvrir la marmite, réduire à un feu bas et remuer doucement, tournant occasionnellement les jarrets, jusqu’à ce qu’ils soient complètement chauds, pendant environ 20 minutes. Retirer les plus grands jarrets de la marmite et laisser refroidir légèrement, puis arracher grossièrement la viande des os. Ré-incorporer les morceaux de viande dans la sauce. (S’il y a 8 petits jarrets, ils peuvent être servis entiers, placés directement au-dessus de la polenta.)

Préchauffer le grille. Griller la polenta, en surveillant attentivement pour éviter de la brûler, jusqu’à ce que la surface soit dorée, pendant 5 à 7 minutes. Servir immédiatement pour une polenta plus moelleuse, pour une texture plus ferme, laisser reposer jusqu’à 30 minutes.

Gremolata et assemblage

Avec un couteau bien effilé, émincer le persil (s’assurer de l’avoir fait sécher au préalable). Mélanger le persil avec le reste des ingrédients dans un petit bol; secouer pour bien incorporer.

Distribuer la polenta dans de grands bols larges. Déposer la viande et la sauce au-dessus. Saupoudrer généreusement la gremolata sur la viande.

Recette originale par David Tanis via https://www.bonappetit.com/recipe/braised-lamb-shanks-gremolata-baked-polenta